Švestkové knedlíky
PhDr. Martin Franc, Ph.D. NA TALÍŘI!Lukáš Vlasák
O kávě, majonéze, kančí republikánské divokosti a Pompele... Rozhovor s historikem, odborníkem na dějiny stravování, výživy a životního stylu, Martinem Francem, probíhal v předvánočním čase 15. prosince 2011. K pousmání je fakt, že autobus k jeho kanceláři v Masarykově ústavu jede přes zastávku KUCHYŇKA.
Na začátek bych se vás rád zeptal, kdy se u nás stala káva tím celospolečensky oblíbeným nápojem pro pohodlné posezení doma, pohoštění návštěvy?
Šíření kávy v českém prostředí je mezi šlechtou a středními městskými vrstvami záležitost 18. století. Na sklonku 18. a začátku 19. století káva proniká i mezi venkovany, kde vytlačuje do té doby ke snídani obvyklou polévku. Na to ve svých pamětech žehrá i František Jan Vavák, který byl konzervativec a odpůrce kávy. Je třeba říci, že venkov v 19. století nepil skutečnou zrnkovou kávu, ale nejrůznější náhražky, např. žitnou či fíkovou.
Od kdy je za standard štědrovečerní tabule považována nám známá kombinace bramborového salátu s kaprem, případně řízkem, či klobásou?
Vzhledem k tomu, že štědrovečerní večeře měla být postní, nabízí se právě ryba jako hlavní chod. Pro chudší domácnosti v novověku byla však ryba příliš drahá (řádově počátkem 18. století stála v Praze libra kapra dvakrát tolik, co libra hovězího). Proto se v té lidové kultuře vánočního stravování místo kapra často vyskytovala jídla moučná nebo houbová, která hodně zasytila, např. kuba (směs krup a hub) nebo hubník.
Bohatší vrstvy vánočního kapra měly, byť se nepřipravoval tak, jak je dnes nejobvyklejší. Takovou vlajkovou lodí národní gastronomie byl ještě v 1. polovině 19. století „kapr na černo“ (recept byl také často otiskován jako recept na „kapra po Česku“). „Kapr na černo“ znamená s omáčkou, k čemuž se pochopitelně lépe hodí třeba knedlík, než bramborový salát. Obalování kapra se začalo prosazovat postupně.
Bramborový salát byl dlouhou dobu ten, který si spojujeme spíše s Vídní, tzn. ne majonézový. Je takový kyselejší, s octem. To byl nejrozšířenější bramborový salát ještě v 1. půlce 20. století. Je trochu záhada, jak to bylo se zaváděním bramborového salátu s majonézou. Někdy se hovoří o tom, že to byl import ze Sovětského svazu (v Rusku jsou majonézové saláty velice oblíbené). Na druhou stranu podobný recept najdeme už v kuchařce Marie Janků-Sandtnerové.
Zároveň si musíme uvědomit, že Štědrý den byl hodně dlouho pracovním dnem. Příprava večeře musela být pokud možno jednoduchá, takže „kapr na černo“ nepřicházel v úvahu. Byla tedy zvolena jednodušší a oblíbená varianta trojobalu, která se prosazovala nejen pro kapra a nejen na Štědrý den. I bramborový salát se dal připravit s určitým předstihem. Podmínkou prosazení majonézového salátu byla průmyslová výroba majonézy, protože těžko si lze představit, že by žena měla tehdy dost klidu a času na to, aby připravila vlastní majonézu.
Jsou pochoutky jako staročeský trdelník či staropražská šunka, které známe z vánočních trhů, skutečně tradiční české?
Většina těchto „specialit“ má tradice zakotvené mnohem mělčeji, než by se zdálo. Konkrétně skutečný rozkvět pojmu „pražská šunka“ je až koncem 19. století. Ve 2. polovině 19. století se formovala představa národní stravy. Samozřejmě se hodně přizpůsobovala ekonomickým parametrům – roli prostě hrála komerce. Ještě v 60. a 70. letech 19. století bylo klasické národní jídlo švestkové knedlíky. Jenže bylo potřeba vymyslet nějaké národní jídlo, které by se dobře kombinovalo s pivem. A k tomu se daleko lépe hodila vepřová - knedlík - zelí. Pražská šunka byl také v podstatě komerční projekt, který se komerčním způsobem distribuoval.
Češi jsou velmi vynalézaví. Jak si tedy v dobách nedostatku nahrazovali své oblíbené pokrmy a potřebné ingredience?
Řada náhražek má historické kořeny. Hodně se o nich hovořilo v roce 1817, v období hladomoru. Spíše než o lidovou invenci šlo často o nějaká doporučení, co by lidé měli jíst v době nedostatku. Podobně to fungovalo i v době 1. světové války, kdy se vyvinulo obrovské množství náhražek. Od příměsí do mouky, což byl třeba lišejník nebo kůra ze stromu, až po náhražky sladu při výrobě piva. Byly i náhražkové druhy masa. Nešlo jen o koňské maso, ale také se výrazně šířila konzumace králíků. Nicméně to tehdy bylo některými národnostně uvědomělými médii kritizováno jako spíše německý výmysl. Jako něco, co Čechům vnucují Němci a „němečtí profesoři“, a přitom z naší země vyvážejí kvalitní zemědělské plodiny. Takže vztah k náhražkám byl samozřejmě výrazně negativní. Znovu se náhražky oživily za 2. světové války a opět jich velká část pocházela shora. Byly to průmyslově vyráběné náhražky typu umělého medu apod. Vysloveně syntetické potraviny.
Slyšel jsem, že v souvislosti se Světovou hospodářskou krizí ve 20. a 30. letech začal v západním světě konzumní styl života. Vysvětlil byste mi spojitost mezi krizí a „utrácením“?
Taková spojitost se mi nezdá jako správně položená. Určitě se šířily moderní, konzumní způsoby prodeje kvůli tomu, že byly výhodnější a umožňovaly zlevnění zboží. Říkalo se tomu „jednotkové obchody“.
A jak tomu bylo u nás za první republiky? Byla tu situace podobná?
Mnohé moderní formy prodeje se v Československu rozšířily podstatně později bez souvislosti s nějakou krizí. Zavádění samoobsluh vyžadovalo dosažení určité úrovně rozvoje nabídky zboží. Kladlo to nároky na výrobce, které předtím nebyli nuceni plnit. Myslím například obaly. Už jste nemohli prodávat třeba sardinky z bečky. A zboží musel být dostatek, aby to nevypadalo špatně a bylo co dát do regálů. Což bylo u pultového prodeje trochu jednodušší.
Prý se celá prvorepubliková etiketa musela vypracovávat nově a rychle. Na jaké úrovni bylo státnické pohoštění za Tomáše Garrigua Masaryka?
Pokud šlo o oficiální příležitosti, tak to bylo samozřejmě propracováno a fungovalo to na standardní evropské úrovni. Byť samotný Masaryk byl známý tím, že si potrpěl na jednoduchá jídla. Nebyl žádným zvláštním labužníkem a spíše se vracel k jídlům, které poznal v dětství. V tom se pravděpodobně výrazně lišily oficiální příležitosti a čistě privátní situace.
Byl nějaký panovník v české historii vyloženě vyhlášený svým „mlsným jazýčkem“? Za koho se stolovalo nejhonosněji či nejexotičtěji?
Jiří z Poděbrad byl vyhlášený tím, že byl neuvěřitelně obézní. Nešlo ani tak o vytříbený vkus, on prostě hodně jedl. Můžeme také počítat s tím, že některé choroby Karla IV. nasvědčují určitému typu jídelníčku. Dna, kterou trpěl ve stáří, mohla být způsobena konzumací většího množství masa, než by byla fyziologicky odpovídající míra. Což ale nemuselo souviset s jeho osobními preferencemi – ve středověku a částečně i v novověku byla strava hodně ovlivněna společenským postavením člověka.
Pokud vezmeme moderní dějiny, tak je známé, že František Josef I. neměl žádný zvláštní vztah ke stravování, naopak konzumoval velice rychle a bez nějakého zvláštního zájmu. Byť si údajně potrpěl na známý Tafelspitz. Ani mezi prezidenty po roce 1948 nenalézáme nějakého zvláštního labužníka. Například Antonín Zápotocký si ve shodě s tím obrazem, který o sobě budoval, potrpěl na velmi jednoduchá jídla. Jeho prezidentská menu někdy připomínají jídelníček horší lidové restaurace – nechybí tam moravští vrabci nebo tlačenka.
Kuchařky vždy byly a asi i budou oblíbenými a prodávanými tituly. Nejznámější je ta od Magdaleny Dobromily Rettigové, ale existují ještě nějaké další, významné kuchařské knihy?
Zmínil bych kuchařku, která původně vyšla německy ale v Čechách. Byla to Böhmische Küche in Böhmen od Anny Marie Neudecker, která vyšla poprvé roku 1805 v Karlových Varech. V ní je poprvé v němčině uveřejněn recept na jídlo, které se nazývá Golasch Fleisch. Byť tento Golasch Fleisch spíše připomíná to, co mi známe pod pojmem Stroganov. První kuchařkou, ve které vyšel recept na guláš tak, jak ho známe dnes, byla Hospodářská pražská kuchařka.
Z 1. poloviny 19. století bych uvedl ještě jednoho autora-kuchaře, který je zcela zapomenut, ačkoliv ve své době platil za velkou autoritu. Byl to Franz G. Zenker, schwarzenberský osobní kuchař. V kuchařkách určených pro aristokratické vrstvy popisoval ty nejnákladnější a nejnáročnější recepty. Popisuje úpravy bažantích mozečků, zaječích ledvinek a dalších nestandardních věcí. Na panského kuchaře měl Zenker pozoruhodnou rétoriku – nedoporučoval na stůl urozených vepřové maso z domácího prasete, naopak kančí maso (zejména kančí hlavu) považoval za klenot aristokratické kuchyně, což zdůvodňoval tím, že divočák žije v ušlechtilé republikánské divokosti.
Nejvýznamnější pro české prostředí byla skutečně kuchařka M. D. Rettigové, která národní ráz získávala až postupným vývojem, přejímáním receptů z lidové kuchyně. Ale v původní verzi nenajdeme třeba švestkové knedlíky, neboť si na ně zřejmě nepotrpěla, přestože byly v té době v lidové i měšťanské kuchyni oblíbené. Domácí kuchařka se s opakovaným vydáváním výrazně proměňovala, takže na konci 19. stol. už měla úplně jiný charakter i rozsah. Sama Rettigová ji rozšiřovala a i po její smrti počet receptů nadále stoupal díky péči členek spolku Domácnost.
Pokusem o náhradu Domácí kuchařky byla kniha Marie Janků-Sandtnerové. Její vydání mělo i určité politické konotace – v rámci odrakouštění jsme měli překonat rakouské tradice i ve stravování a přimknout se spíše k tradicím francouzským. Marie Janků-Sandtnerová se snažila sloučit poznatky z francouzské gastronomie s tradiční českou kuchyní. Její kuchařka je dodnes v mnoha domácnostech využívaná. Nahradit ji měla kniha Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, kterou připravil kolektiv autorek na začátku padesátých let. Tato kniha také dodnes vychází ve stále nových a inovovaných edicích.
Přetrvala dodnes v Praze nějaké historická, či v minulosti vyhlášená restaurace?
U Fleků by koneckonců mohla být taková historická záležitost a podobných případů by se asi našlo víc. Neznám ovšem žádný příklad toho, že by nějaká skutečně špičková restaurace zůstala v úplně stejné podobě a přežila všechno. Od počátku luxusní stravování nabízel Alkron, kde nyní jsou dvě restaurace, které jsou na předních příčkách v žebříčku vyhlášených podniků. Ale samozřejmě se úplně pozměnil jejich charakter. Lze si těžce představit nějakou historickou kuchyni, kde by zůstávalo vše při starém. Samozřejmě se vše inovuje a pochopitelně to hodně ovlivňují aktuální šéfkuchaři.
Mohl bych se vás zeptat na nějakou vaši oblíbenou pochoutku z dětství? Něco, co už se dnes třeba ani nevyrábí?
Tak to jsem trochu zaskočený… Spoustu věcí, co jsme rádi mlsali, pořád existuje. Jsou to třeba Bompary nebo Vitacit a podobné pochoutky. Hodně toho přetrvalo, ale není to na trhu tak dominantní jako dříve. Mohu vzpomenout i na produkty, které se už přestaly vyrábět, i když nemůžu říct, že bych byl jejich vyhraněný ctitel. Klasický příklad je žvýkačka Pedro, která se snad má zase vrátit. Takže já jsem asi nepřišel o nějakou oblíbenou… No, i když třeba Pompela zmizela. To byl takový džus. Dnes by se mi to asi zdálo velmi syntetické, ale tehdy mi to velice chutnalo. Ještě si vlastně vzpomínám na jedny bonbóny, které mi velice chutnaly – byly v takové plechovce a jmenovaly se Letní směs. Prodávala se také Zimní směs, ale ta mi nechutnala, protože ta byla spíš hašlerkového typu. Ale Letní směs tvořily normální ovocné bonbóny.
Proč jste si jako svůj obor vybral dějiny stravování?
Stravování je kulturní fenomén, který zasahuje nejširší skupiny obyvatelstva. Na dějinách stravování můžu pozorovat kulturní dějiny na nejzákladnější a nejširší bázi. To je pro mě přitažlivé. Vypovídají o dějinách společnosti, dějinách civilizace, dějinách kultury v tom nejširším pojetí. Dají se na tom dobře pozorovat a studovat jemné kulturní rozdíly. Důležitost tohoto faktoru navíc souvisí i s tím, že v minulosti na stravování vydával příslušník středních i vysokých vrstev poměrně značnou část svého příjmu. Stravování mělo z tohoto hlediska klíčovou důležitost jak v kulturním, tak v sociálním smyslu.
Mohl byste závěrem postihnout vztah dějin stravování a politických dějin?
Dají se samozřejmě najít spojnice s politickými dějinami – např. jak se propaganda odrážela v názvu receptů. Je třeba zajímavé, že nevznikaly, byť by to člověk mohl očekávat, „řízky československo-sovětského přátelství“. A můžeme se ptát: proč pojmenovat něco po mecenáši nebo po nějaké příležitosti byla ještě kolem roku 1900 běžná forma uctění?
Rozlišuji dějiny stravování, kde jde skutečně o kulturní fenomén, a dějiny výživy, kde jde o základní fyziologické zabezpečení člověka. Jak vypadal příjem potravy, jak to ovlivňovalo fyzický i psychický stav člověka... Já studuji především stravování jako kulturní fenomén.
Lukáš Vlasák
(16. 12. 2011, 12:00)
© Literární novinky (http://litenky.ff.cuni.cz/) 2011
článek naleznete na adrese http://litenky.ff.cuni.cz/clanek.php/id-3136